みなさん、ご無沙汰しております！
シェフ工藤です。

とうとう更新を一月さぼってしまいました。

申し訳ございませんm(_ _)m

8月が暑かったから？

いやいや・・・

現在地のネット環境が脆弱で、ダウンロードはともかくとしてアップロードに途方もなく時間がかかり、僕のようなコンテンツ供給サイドの人間には”きっつい”状況だから？

まあそれもある・・・仮住まいみたいなもんだし、そこにNテーテー社の光を高い金出して引く気にはなれない。爆速環境の構築は次に設営する「ベースキャンプ」で行いたいところ。

と言い訳を探せばとめどなくありますが実際はなんのことはない、やや忙しかったからというだけの話です。

なんやかやで週休2日の予定が毎週土曜日に休日出勤を依頼されることが続き、日曜日に目覚めてボンヤリして再び眠って目覚めるとまた仕事と・・・

みなさんにとりましては「普通じゃん！」というサイクルかもしれませんが、僕のような怠け者にとりましては大変なことでしてはい。

マック時代から2、3日働いたら休みというスケジュールに慣れきってしまった頭と体には激務なのですよ！

まあでも「仕事がある」「働いてくれとお願いされる」というのは幸せなことなのです。

お声が掛かるうちが華と感謝して仕事しようと思います。

全粒粉でロールパンを作る

さて本題。

パンというもの、本来は小麦粉それも強力粉をメイン材料として作るのですが、いかんせんカロリーが高いらしい。

それは食べていればわかる。

あの白いフカフカ、食ったら食っただけ脇腹にくっつきやがる。

それはそれとして

ハイジがタンスの引き出しに隠してまでアルムおんじに食べさせたかったあの白いパン・・・

あれはきっと白い小麦粉が原材料だったんだろうなあなどと、歳が知れるようなことをつぶやきつつ、先月に更新をさぼった話題をお送りしたいと思います。

原材料

■全粒粉　　　　　145ｇ
■強力粉　　　　　30ｇ
■スキムミルク　　6ｇ（小さじ2）
■パルスイート　　10ｇ（小さじ3＋α）
■塩　　　　　　　3ｇ（小さじ1）

☆ドライイースト　3ｇ（小さじ1）
☆水　　　　　　　110cc

○卵　　　　　　　1個

作業工程

１，生地作り
２，一次発酵
３，成形
４，最終成形
５，二次発酵
６，焼成

となります。

バターがないって？
今回の方向は「ローカロリー」。せっかく全粒粉やスキムミルクやパルスイートにしているのですからバターは不使用でやってみますです。

１，生地作り

■の材料をボールに準備します。

分量の水を30℃程度に温めドライイーストを溶きます。

今回使用したのは赤サフ

実はこの全粒粉パン、一度失敗しています。


全く膨らまず、当然に美味しくもなく・・・硬い（笑）

そんな悲しい体験をバネにしてネットの海で探し出してきたのがこの「サフインスタントドライイースト赤」

グルテンの少ない状態でも抜群の膨らみを実現してくれるらしいという情報をもとに今回はこいつでリベンジなのです。


赤サフ液のボールに■の材料を篩って入れます。


混ぜます。
最初はゴムヘラで、


次に指先で。手のひらを使わずに混ぜます。

最初くっついてくっついて仕方ない状態になりイラッとしますが、次第に指離れが良くなってきます。


そうしたら拳を使ってつぶして、めくって畳んでまたつぶしを繰り返し


ある程度の肌目が整ってきたと感じたところで丸く整形します。

２，一次発酵

乾燥しないように蓋をして一次発酵です。

40℃くらいを保つのが良いらしいので、僕の場合は小皿の水を電子レンジで1分ほど温め、ほんのり温かいところで一次発酵をしています。

このまま3時間ほど放置。

３，成形

めっちゃ膨らんでいます！（嬉）

目安として体積３倍とか言いますが、見た目で「おおっ！」って位に膨らんでいれば成功かなと判断しています。（＊相変わらずの適当さ）


ふかふかの生地をこね直してガス抜きをします。


まな板に強力粉で打ち粉して生地を４等分します。


つぶして畳んでつぶして畳んでを「コノッ！コノッ！」と気が済むまでやります。普通は４，５回で大丈夫。


生地の袖を１点にまとめるように丸めます。写真では底にまとめています。見た目ツルンとなりますよね。

この段階で、焼成用のトースターのトレーを使用します。クッキングシートを敷きます。


濡れ布巾を載せて少し休ませます。

４，最終成形

まな板に強力粉で打ち粉して、生地を畳んで


畳んで、細長くしていきます。

両端に出来てしまう折り目を丁寧に隠すように成形します。


こんな感じ。

５，二次発酵

一次発酵と同様に電子レンジ内を40℃程度に温めてトレーごと入れます。

乾かないように濡れ布巾を忘れずに。


小一時間もしない間に膨らんできます。

６，焼成

トースターを予熱しておきます。220℃くらい。


その間の時間を使い、生地に溶き卵を塗りつけます。

黄身というレシピも多く見かけますが、黄身だけにすると白身の始末に困るんですよね。白身だけ食べるのも味気ないし。

それもあって僕は分けずに溶き卵。

シェフのくせに意識低いって？

ほっといてくれ！


いざ焼成！


15分くらい焼きます。


異常が発生しないように目視でチェックします。ここで焦げるようならアルミホイルを被せるなどして対処します。

う〜ん、キッチンにパンの焼ける良い香りが充満してきます。

この香りが成功の予感を確信に変えてくれます。

完成

イェーイ！！

いいじゃん！

スリットを入れて中を確認してみます。


よし！大・成・功！！

早速オリジナルフランクバーガーを作ってみました。


かなり美味いぞ！

例によって自分が天才ではないかと過信する瞬間（笑）

そうそう自家製ピクルスのレシピを載せ忘れていました。

ストックが切れそうなので次に作る際に記事にしてみます。

まとめ

小麦粉が少ないと膨らまない点を攻略できればなんとかなりそうです。

今回は「サフインスタントドライイースト赤」を使ったこと、全粒粉１００％ではなく強力粉も加えたことがポイントだったようです。

そのうち「ふすま」を使ったパンも作ってみますね。

今回も最後までご覧いただきありがとうございました。

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